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全国食品工业标准化技术委员会 2003-09-04 
【GB 12693―1990】 

　　 1　主题内容与适用范围 

　　本规范规定了对乳品厂生产原料、设计与设施、管理、操作人员、加工工艺、成品贮藏与运输的卫生要求。 

　<本规范适用于加工3.2所指的各类乳品加工厂(场)。其他食品厂中加工乳制品的车间也应参照执行 

　　 2　引用标准 

　　 GB 5410　全脂乳粉 

　　 GB 5749　生活饮用水卫生标准 

　　 GB 6914　生鲜牛乳收购标准 

　　 GB 7718　食品标签通用标准 

　　 3　术语 

　　 3.1　乳：从哺乳动物中挤出的正常乳房分泌物，无添加物且未从其中提取任何成分。 

　　 3.2　乳制品：以乳b原料，利用全部或部分成分加工而成的液体、半固体或固体产品。 

　　 4　原料采购、运输与贮藏的卫生 

　　 4.1　加工乳制品的各种原料应符合国家有关的食品卫生标准或规定，原料牛乳应符合GB 6914的规定。 

　　 4.2　必须使用密闭的、洁净的、经消毒的奶槽车或奶桶装运原料乳。 

　　 4.3　贮藏原料乳的容器应符合4.2的规定；从挤奶到加工的全过程，不得使原料乳受任何污染。 

　　 5　工厂设计与设施的卫生 

　　 5.1　选址 

　　乳品厂必须建在交通方便，水源充足，无有害气体、烟雾、灰沙及其他污染源的地区。 

　　 5.2　厂区和道路 

　　 5.2.1　厂区路面应坚硬(如混凝土或沥青路面)、平坦、无积水。 

　　 5.2.2　厂内停&场及其他场地的地面应符合5.2.1的规定。 

　　 5.2.3　厂区其他地带应绿化。 

　　 5.2.4　厂区应有良好的排水系统。 

　　 5.3　供水 

　　 5.3.1　生产用水 

　　工厂应有足够的生&用水，水压和水温均应满足生产需要；水质应符合GB 5749的规定。如需配备贮水设施，应有防污染措施，并定期清洗、消毒。 

　　 5.3.2　非饮用水 

　　不与乳品接触的冷却用水、制冷用水、消防用水、蒸汽用水等必须用单独管道输送，不得与生产(饮用)用水系统交叉连接，或倒吸于生产用水系统中。这些管道应有明显的颜色区别。 

　　 5.3.3　蒸汽用水：直接或间接用于加工乳品的蒸汽用水，不得含有影响人体健康或污染乳品的物质。 

　　 5.4　通风 

　　生产车间应安装通风设施，及时排出潮湿和污浊的空气。排气时应使车间内的空气流向合理，不得使污浊空气流向清洁区。通风口应装有易清洗、耐腐蚀的网罩。 

　　 5.5　照明 

　　工厂应有充足的自然照明或人工照明。厂房内照明灯具的光泽应尽量不改变被加工物的本色；亮度应能满足工作场所和操作人员的正常工作需要。吊挂在乳品上方的灯具，必须装有安全防护罩。 

　　 5.6　供风 

　　工厂应有足够的供风能力，以保证干燥、输送、冷却和吹扫等工序的正常用风。关键工序和接触乳品表面的压缩空气应采取措施滤除油分、水分、灰尘、微生物、昆虫和其他杂物。 

　　 5.7　卫生设施 

　　 5.7.1　废水、废气处理 

　　工厂必须设有废水、废气处理设施。排放的废水和废气必须符合国家环境保护的规定。排水系统应能承受最大的排水负荷，并不得污染供水系统。 

　　 5.7.2　更衣室、厕所等设施 

　　 5.7.2.1　乳品加工车间必须设有更衣室、厕所、淋浴室、休息室。这些场所应灯光明亮、通风良好、洁净，门窗不得直接开向车间。 

　　 5.7.2.2　更衣室内应按操作人员的人数配备更衣柜。 

　　 5.7.2.3　厕所内应有冲水装置、非手动开关的洗手设施和洗手用的清洗剂。 

　　 5.7.3　乳品加工车间的洗手设施 

　　在乳品加工车间的适当位置，应设有非手动的冷、热.洗手设施以及用于干手的热风吹干器或一次性纸巾。使用一次性纸巾应配有废纸贮存箱。关键工序应有消毒剂。洗手设施的下水管应经水封通入排水管，废水不得外溢。 

　　 5.7.4　消毒设施 

　　乳品加工车间内必须设有工器具、容器和固定设备的清洗、清毒设施。这些设施应采用无毒、耐腐蚀的材料制作，并应有充足的冷、热水源。 

　　 5.7.5　废弃物临时存放设施 

　　应在远离乳品加工车间的适当地点设置废弃物临时存放设施；采用便于清洗和消毒的材料制作；结构应严密，防止害虫侵入和废弃物污染周围环境。 

　　 5.8　设备和工器具 

　　 5.8.1　生产车间内接触乳品的设备、工器具和容器，必须采用无毒、无异味、抗腐蚀、易消洗、易消毒的材料制作；表面应光滑，无凹坑、裂缝，不得使用竹木工器具和容器。 

　　 5.8.2　所有生产车间的设备、工器具的结构、固定设备的安装位置都应便于彻底清洗消毒。 

　　 5.8.3　盛装废弃物的容器不得与盛装乳品的容器混用。废弃物容器应选用金属或其他不渗水的材料制作，并应有明显的示别标志。 

　　 5.8.4　直接接触乳品的设备，如安装玻璃温度计，必须有安全保护套。 

　　 5.8.5　喷雾干燥器应安装空气过滤器。吹入干燥室的空气应符合5.6的要求。干燥器排出的气体也应进行净化处理。 

　　 6　工厂的卫生管理 

　　 6.1　实施细则与监督 

　　 6.1.1　工厂应根据本规范的要求，制定卫生实施细则。 

　　 6.1.2　工厂和车间都应配备经培训合格的专职卫生管理人员，按规定的权限和责任负责监督全体工作人员执行本规范的有关规定。 

　　 6.2　清洗、消毒 

　　 6.2.1　所有设备和工器具必须经常清洗和消毒；接触湿物料的表面使用后应立即清洗；接触干物料的表面使用后应立即采用干法清扫(必要时采用湿法清洗)。 

　　 6.2.2　一般不得使用金属材料(如钢丝绒)清洗设备和工器具。特殊情况下必须使用金属材料清洗时，应严格防止金属物混入产品。 

　　 6.2.3　须原地清洗的设备和管路应先用清水冲洗(水温一般不超过45℃)，然后使用洗剂或消毒剂。同时应经常检查冲洗器的喷嘴，以保证洗涤剂或消毒剂均匀喷洒。 

　　 6.2.4　清洗后的设备和工器具临用前应进行消毒。使用化学药剂消毒时，应将设备和工器具彻底清洗。除去残留物。 

　　 6.2.5　清扫或维修喷雾干燥室时，必须穿戴专用的工作服、鞋、帽。 

　　 6.2.6　工作结束后必须彻底清洗设备、地面、墙壁和排水沟。 

　　 6.2.7　更衣室、厕所、淋浴室、工间休息室等公共场所，应经常清扫、清洗、消毒。 

　　 6.3　废弃物的处理 

　　乳品加工车间和其他工作场地的废弃物必须随时清理，并及时清扫