bat365(中国)在线平台官方网站-登录入口

原载《中国食品报--添加剂•原配料》2006年9月12日 8版《bat365在线平台科技论坛》专栏

   根据市场反映的情况及长期对玉米汁的加工工艺的研究，对玉米汁的加工前段工艺提出一些建议，希望能给在做玉米绲口感不佳、稳定性不好的厂家或想上玉米汁项目但又存在口感不佳、稳定性不好顾虑的厂家有所帮助。
   1．玉米的选择：
加工玉米汁或玉米奶主要是用冷冻鲜玉米，也有厂家用干玉米。根据淀粉类食品特点及相关经验，做玉米汁的玉米要选择成熟度在80~90%的冷冻玉米，且最好是淀粉含量相对较少的甜玉米，并要求其色泽金黄，不能有坏的或变酸的玉米颗粒。选用鲜玉米而不选用干玉米，主要是因为鲜玉米相比贮藏过的干玉米的淀粉含量更低（干玉米淀粉含量是鲜玉米的2~3倍），糖分含量高，且多为水溶性的多糖。
   2．玉米前处理：
目前市场上玉米汁添加量一般在5%~20%之间，主要品种有两种，一种是不过滤类似悬浮的饮料，其中会添加少量奶粉(0.5~1.0%或鲜奶5%~10%)，另一种便是过滤（100~200目），也有可能会添加少量奶粉或鲜奶。前一种其处理工艺，用研磨机或胶体磨将其处理至较小的细度，以便其能更好的被稳定剂悬浮。而后一种处理工艺，是用粗胶体磨磨一遍，再用细胶体磨一遍，最后通过渣浆分离机将其分离，滤布在100~200目，滤渣再用冷水打一至两遍，以提高提取率。上两种工艺均要求用水为软水，且后一种是冷水打浆。用冷水的目的主要是因为使玉米中的淀粉在过滤前不至于糊化（玉米淀粉的糊化温度为：65~72℃），而增加玉米的过滤难度，浪费更多的玉米原浆。
   3．玉米后处理：
    为了使玉米汁产品质量更稳定，打成浆后先要经过一个预糊化处理才可以进入下一道生产工序。因为玉米的糊化温度在65~72℃之间，所以我们采取玉米的糊化工艺一般是85℃，糊化10分钟，这样不仅可以使玉米得到充分糊化，而且可以去除鲜玉米的生味。除了升温糊化处理外也可以添加淀粉酶对淀粉进行酶解。另外为了保证玉米的色泽，在此时可以添加一些护色剂，以减少因加热而导致的色泽变化。
玉米经过上涞拇理基本上就可以与稳定剂（bat365在线平台公司相关的稳定剂有：TKM04N、TKL02A、TKL02A-Ⅰ）混合在一起，进行接下面的均质、调香、杀菌、包装等加工工序了。