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原载《中国食品报--添加剂•原配料》2006年7月18日 8版《bat365在线平台科技论坛》专栏

复合蔬菜汁以南瓜、胡萝卜、蕃茄、苦瓜、芹菜等新鲜蔬菜为原料，经压榨、磨浆、酶解、过滤等方法取得的汁液，含有丰富的纤维素和维生素及矿物质等，且每种蔬菜都含一种或几种生理活性物质，具有预防和辅助治疗疾病的功能。复合蔬菜-营养价值高于单一蔬菜汁，风味和口感也较好。

1.南瓜汁的制取

工艺流程：选瓜→清洗→去皮蒂、籽→切片→热烫→打浆→过滤→酶液化处理→过滤

操作要点：（1）热烫  切片后的南瓜蒸汽热烫10~15分钟，钝化酶的活o。（2）过滤  打浆后进行粗滤，除去粗纤维等悬浮物。（3）酶液化处理  用含果胶酶、淀粉酶、纤维素酶活性的复合酶制剂对打浆后的南瓜泥进行酶液化处理，处理温度48~50℃，pH4．0～4.2。（4）精滤

2.胡萝卜汁的制取

工艺流程：胡萝→清洗→去皮→热烫→切O打浆→调Ph→胶磨→过滤

3.番茄汁的制取

工艺流程：选果→清洗→预热→打浆→过滤

4.苦瓜汁的制取

工艺流程：苦瓜→清洗→剖分→破碎→护色→预煮→打浆→胶磨→过滤

5.芹菜汁的制取

工艺流程：选料→清洗→切段→护绿→预煮→打浆→胶磨→过滤

6.复合调配

工艺流程：各种原汁→混合→澄清→调配→均质→脱气→杀菌→无菌装罐→贴标→检验→贮存

操作要点：（1）澄清：采用澄清剂和复合果胶酶制剂对复合蔬菜汁进行澄清，然后过滤。澄清剂以100mgMkgPVPP和100mgMkgPVP较佳，只有轻微沉淀，作用条件为45℃、 2小时，然后用硅藻土滤饼进行过滤。为达到更好的澄清效果，可使用复合果胶酶制剂与澄清剂的联合作用，复合果胶酶的添加量为0.4万活力单位Mkg，作用温度45℃，使用时间2.5小时，然后用硅藻土滤饼进行过滤。结果2个月后仍保持澄清，无沉淀。（2）调配：各种蔬菜单汁按一定复配比例进行混合，然后加入食盐、柠檬酸等进行调味,控制PH值在4．0～4.2。（3）均质：在60℃左右进行均质处理。（5）超高温灭菌、无菌灌装：采用超高温瞬时杀菌130℃，5秒，然后进行无菌包装。

产品澄清透明无沉淀，具有南瓜淡淡的清香味，同时还有明显的番茄、胡萝卜和芹菜味，口味酸甜适度，并有一定的鲜味和咸味，无异味。