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原载《中国食品报--添加剂•原配料》2006年7月4日 8版《bat365在线平台科技论坛》专栏

二、操作要点

1.葛根汁的制备

（1）清洗：在流水池中用刷子清洗葛根表皮上的泥土，并切去干缩，病虫污染及霉烂变质部分。  （2）磨浆：将葛切碎块后，放入异Vc―Na护色液中。护色液重为葛重的1.8倍。打浆机打浆，静置。调节护色液的pH值为6.0、静置时间80分钟，静置温度25℃以进行浸提。  (3) 过滤：过80目滤布，并以适量水清洗葛渣，一起并入滤液中，即得葛全汁。算出净葛重量(净葛重：洗净的葛重一被切除的霉烂部分重一葛渣重)，调节葛全汁中的水量，使水与净葛的重量比为5：l。 （4）液化：用耐高温q一淀粉酶进行液化。调节葛全汁的PH值为6.0，酶解温度为80℃，酶解时间35分钟，加酶量为葛净重的4%。（5）灭酶：在121℃的超高温下，保持5秒。  （6）冷却、过滤：迅速使料液温度降至2℃左右，过200目滤布，再用铺有约0．5cm厚的硅藻土滤饼的抽滤装置抽滤。

2.稳定剂的溶解

稳定剂用适量蔗糖干拌混合,然后用30倍左右热水在80-90℃搅拌溶解10-15分钟,并用高速h打机或胶体磨处理5分钟,使其混合均匀。

3.均质条件

60℃,20-30Mpa均质。

三、工艺条件的探讨

（1）葛根饮料中稳定剂的选用稳定剂的作用是使产品长时间保持均匀稳定状态。实验中发现，复合稳定剂在葛根乳复合饮料中的稳定效果优于单一稳定剂。  （2）添加蔗糖的作用：在葛根饮料中添加一定量的蔗糖，不仅可以改善风味，而且在一定程度上有助于防止沉淀发生。

四、产品质量指标

（1）感官指标:色泽：乳白色，均匀一致；组织形态：均匀稳定的乳状液体，不分层，无凝块、无沉淀；口感及风味：滋味清甜适口，口感细腻，柔和。（2）理化指标:总糖(以还原糖计) ≥4．0％ ；葛根总黄酮：15-25mg／lOOg。（3）卫生指标:细菌总数(cfu／g)<100，大肠菌群(MPN／100g)<30，致病菌不得检出.