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原载《中国食品报--添加剂•原配料》2006年3月27日 8版《bat365在线平台科技论坛》专栏

  前文已经说明螺旋藻是一种营养丰富的食品，但是螺旋藻具有浓烈的腥味，限制了其在食品中的应用。本文分别探讨螺旋藻的几种脱腥方法，并对其在食品中的具体应用作简要介绍。

1．螺旋藻的脱腥

1.1 酶解脱腥：配制5％的螺旋藻溶液，调节pH=6.0～7.0，分别加人不同浓度的中性蛋白酶，在55℃保温2 h，并不断搅拌。据实验结果可知，随着蛋白酶浓度的增加，脱腥效果提高，但当酶增加到一定量时，螺旋藻液会产生不良的发酵味。一般蛋白酶添加量以3.0~4.0%为宜。据相关研究，螺旋藻的腥味主要来源于螺旋藻蛋白质，由于蛋白酶的降解作用，腥味逐渐降低。当酶解过度时，蛋白质内部的疏水性氨基酸暴露出来，在蛋白酶的作用下产生较短的肽和氨基酸，出现类似于发酵的气味。因此，单纯采用酶解的方法进行脱腥效果不理想，须同其它方法联合使用。

1.2 β-环状糊精包埋法：配制5％的螺旋藻溶液，分别加人不同浓度的β-环状糊精和酒精，考察螺旋藻液脱腥效果。从实验结果和相关研究得出，随着:-环状糊精和酒精量的增加，螺旋藻脱腥效果提高；β-环状糊精和酒精之间的比例对脱腥效果无明显影响

1.3 酸煮法脱腥：配制8％的螺旋藻溶液，加人多聚磷酸盐，95℃条件下水解，之后再加人2％柠檬酸煮沸20 min，考察脱腥效果。从实验结果看出，随m多聚磷酸盐加量的提高和水解时间的延长，脱腥效果逐渐显著，但是，水解过度会导致异味的出现。

1.4 其它脱腥方法：其它还有如活性 脱腥、发酵脱腥等方法。

据相关研究报道，用酶解脱腥再结合β-环状糊精的包埋效 较好。

2．在食品中的应用

2.1 直接加工成保健食品：螺旋藻作为功能性食品，富含生理功能因子，是碱性的营养成分。一般把其加工成螺旋藻粉剂、片剂、胶囊、速溶冲剂、口服液等。

2.2 作为辅助食品或食品添加剂：美国有50多家食品厂在利用螺旋藻作为辅助食品或食品添加剂；日本食品商已开发出含有螺旋藻的玉米、小麦和-米饼干，用以提高食品的蛋白质、维生素、胡萝卜素等含量。

2.3 加工成饮料：螺旋藻饮料是一种方便、营养、可口的螺旋藻产品，一般经过脱腥处理后，可加果汁、β-环糊精和香精掩盖异味。另外，螺旋藻饮料在杀菌后和储藏过程中，容易产生由螺旋藻蛋白引起的沉淀和分层现象，可用木瓜蛋白酶来适度降解螺旋藻蛋白质，使之趋于稳定、并用高压均质法来完成破壁作用，同时需加入适当的稳定剂来保证其稳定性。

2.4 制成发酵型饮料：在牛乳中加入螺旋藻干粉，来提高酸奶制品中蛋白质等营养成分的含量，通过降低牛乳的用量来减少制品中胆固醇的含量，并经过保加利来乳杆菌和嗜热链球菌的发酵，制得了螺旋藻酸奶饮料，可开发出一种新型的低脂肪、高蛋白、营养丰富的保健食品。