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  原载《中国食品报--添加剂周刊》2005年2月1日 第157期（总第4344期）

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1．       市场上流行的酸奶种类。市售酸奶主要按形态来分，分为凝固型、搅拌型和饮用型再在其基础上按不同口味加以细分。

2．       不同类型酸奶的菌种选用。下面针对不同类型酸奶的普遍质量要求对菌种的选s作一简要介绍：

①搅拌型酸奶　　其产品一般要求风味温和、粘稠度高及后酸化弱。比较适合的酸奶菌种有ＹＣ－Ｘ１１、ＬＴＹ－９００和ＹＣ－３８０等均可，但ＹＣ－３８０唯一不足是其后酸化较强，在口味较重地区或要求保质期较短的产品比较适合。

②凝固型酸奶　　其产品一般要求风味好，组织状态好，无乳清析出，凝乳结实，不易裂乳或破碎，后酸不强。因此，生产凝固型酸奶最好使用中／高粘稠度，产香较好，后酸较弱的菌种，如ＹＣ－Ｘ１１、ＹＣD３５０、ＬＴＹ－５１８和ＬＴＹ９００均可。

③饮用型酸奶　　其产品一般要求流动性好、口感爽滑细腻、酸甜适口。因而要生产饮用型酸奶，最好使用低粘稠度菌种。如ＹＯ－Ｍix６０１。 

不同类型的酸奶对稳定剂的要求及稳定剂的选用

    酸奶产品都要求有与产品种类相应的风味、状态和质构要求。凝固型酸奶要求风味好，结构均匀，有好的粘度，无乳清析出，振动时不易水析、裂乳，不黏糊；搅拌型:奶也要求组织均匀，具有较高的粘稠度，无乳清及水析出，口感爽滑细腻；饮用型酸奶要求粘度比较低，产品流动性好，口感滑爽，无乳清析出或水乳分层。而要达到这些要求除了要求原料奶要好；菌种选择要适当；配方设计、工艺过程、包装形式要合理外，稳定剂的选择也是非常重要的:只有符合要求、高质量的稳定剂才能使产品达到好的品质。下面就不同类型的酸奶对稳定剂的要求及稳定剂的选用进行探讨。