bat365(中国)在线平台官方网站-登录入口

原载《中国食品报--添加剂•原配料》2006年11月28日 8版《bat365在线平台科技论坛》专栏

   近一两年杂粮类的饮料在市场逐渐受到大家的欢迎，但杂粮饮料的质量问题却困扰着很多人，因为杂粮类饮亩加幸桓龉餐的特点，那就是其中的淀粉含量相对较高，如玉米中的淀粉含量就超过70%。淀粉不溶于水，但在水中加热，其颗粒会吸水膨胀，形成粘稠的糊，即淀粉糊，这一过程称为淀粉糊化。淀粉糊化后，温度若再升高，淀粉就会出现老化返生等现象。而杂粮类饮料多是采用高温杀菌或UHT，特别是高温长时间灭菌，淀粉很容易在达到峰值粘度后，糊化的淀粉在冷却后因颗粒破裂而形成絮状物或沉淀，从而导致杂粮饮料出现分层或产生大量沉淀等现象，影响产品的质量稳定。另外这类饮料常常会混入许多杂粮表皮这类完全不溶解于水的颗粒，也容易下沉而产生沉淀。
   对于像杂粮表皮类的不溶细小颗粒，我们为了防止它的沉淀，可先进行过滤，尽量除去这些细小的不溶颗粒。还有就是根据斯托克公式：υ=2gr²(ρ_a-ρ_b)/9η来采取相应减慢其沉淀速度的办法。首先是减小其粒径，可以通过胶体磨、均>等处理设备来实现；还可以增大分散体系的粘度，也可以使分散介质的密度与杂粮粒子的密度接近，这方面主要是往分散体系中添加各类食用胶体及乳化剂，起到增稠悬浮、改善口感等方面的作用，还有效的减缓了这些颗粒的沉淀速度。
    而对杂粮类饮料中淀粉的处理才是改善其质量稳定的关键所在。可能有很多厂家对淀粉的处理会采取酶解的方法，但这种方法首先在大规模生产时，处理量相当大，耗时耗成本，最重要的是采取这种方法处理的杂粮饮料会使产品失去杂粮原有的独特风味（这也是杂粮类饮料的独特卖点之一），而得不偿失。所以对于χ械牡矸鄞理关键还是在杂粮的处理工艺以及防止淀粉的老化返生。
   对于淀粉的处理，先要了解其糊化温度（可以从相关的资料中查到，如玉米淀粉的糊化温度为62-67-72 ℃），然后根据其糊化温度对其进行预糊化，预糊化时间一般在10min左右，经过预糊化可以πУ奶岣咴恿敢料的稳定性。
   但光对淀粉进行预糊化处理还远远不够，我们必须对这些淀粉进行有效的保护，这主要是添加各类稳定剂，它们主要是PGA、黄原胶、卡拉胶、阿拉伯胶、魔芋胶等可食用胶体，其作用原理十分复杂，除了提高体系粘度，并形成网状结构，使α训暮化淀粉悬浮固定于整个体系中，大大减小其下沉速度，从而减少沉淀及防止分层等现象的产生外还能保护糊化后的淀粉，提高淀粉的老化温度，减少杀菌对其的破坏。
另外对蛋白质或油脂含量较高的杂粮，还应添加能保护蛋白质及防止脂肪上浮的成分（主要是各种胶体和螯合剂及乳化剂等）。如bat365在线平台公司的TKM04系列、TKL02系列等针对各类杂粮饮料的特点，对它们提供最全面最有效的保护，能充分保证杂粮饮料的产品质量。