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原载《中国食品报--添加剂•原配料》2006年11月14日 8版《bat365在线平台科技论坛》专栏

     芝麻又名胡麻，原产非洲，后传入印度，现印度已成为世界第一芝麻生产大国，占世界栽培面牡娜分之一。我国芝麻生产也盛，占世界栽培面积的13.5%。芝麻主要分为白芝麻、黑芝麻两种。白芝麻多作为榨油用，古语云“取油以白者为胜，服食以黑者为良”。据《神家本草经》记载：“芝麻，补心脏，益气力，长肌肉，填髓脑，久服强身”。据现代营养学分析，芝麻含有人体所需的多种营养素，其蛋白质含量多于肉类，其中氨基酸含量十分丰富，含钙量为牛奶的2倍，还含有维生素A、D及丰富的B族维生素，每100 g芝麻中含有脂肪62.8 g，蛋白质21.9 g，钙564 mg，磷318 mg，铁50 mg。此外，芝麻中还含有维生素B1和丰富的维生素E，芝麻油中还含有大量的亚油酸、棕榈酸、花生酸等不饱和脂肪酸，其中油酸（单不饱和脂肪酸）占45%，亚油酸（多不饱和脂肪酸）占40%。祖国医学认为，芝麻不仅能开胃健脾，利小便，和五脏，助消化，消饱胀，化积滞，降血压，顺气和中，平喘止咳，治神经衰弱，还可以明目乌发，是极佳的天然美容食品。
     近来科学临床实验发现芝麻中的“芝麻素”具有抗氧化、保肝、控制血压功能。这个结果经由动物实验发现，芝麻素可减轻因连续食用酒精或四氯化碳(一种毒素)而造成肝脏损伤的程度，具有保肝功能。另一项动物研究也显示，芝麻素具有清除自由基的能力，芝麻b的抗氧化活性将依剂量增加而提高，甚至比维生素E更有效。在人体研究中也出现相似的结果，研究发现，在运动前给予芝麻素，可抑制因激烈运动所造成的脂质过氧化反应。以芝麻素喂食食盐的“脑中风易发病性高血压自然发病鼠”，发现可有效抑制其高血压的发展，并减轻心血管的肥大和肾脏损伤，显示芝麻素的抗高血压效用，未来可能会在临床上受到瞩目。在芝麻素与肝癌生成影响方面，经过实验发现，芝麻素在初始期和催化期都能减少大鼠肝中的癌前期细胞数目，低浓度的芝麻素饮食可能可以作为肝癌生成的抑制剂。
     目前，市面上的芝麻产品有芝麻油、芝麻糊、芝麻酱、炒芝麻、芝麻豆腐、芝麻馅等。但作为一种很好的植物蛋白原料，却还未见到芝麻饮料。究其原因，主要是因为芝麻蛋白的水溶性差，使芝麻乳化液不稳定，特别是在加热杀菌时乳化状态极易被破坏，使产品出现分离、凝聚现象。因此，解决产品的稳男晕侍馐巧产芝麻饮料的关键。