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大部分消费者（尤其是年轻消费者）对果蔬汁饮料的选择在很大程度上都依据他们第一次的总体印象来决定以后是否再购买，所以其口杭胺缥兜髋渲凉刂匾。下面就果蔬汁饮料的口感及风味调配作简要讨论：

1、  糖酸比的确定。

果蔬汁饮料的主要呈味物质是糖和酸，所以糖和酸的配比十分重要，不同的甜味料和酸味料又能产生不同的甜酸味，为了调配成适合的口味，应根据不同的产品用不同的甜味料和酸味料。葡萄糖可以改善香气，有爽口和清凉感；蔗糖甜味感觉较快，消失也快；而高果糖甜味感觉比蔗糖更快，消失也快。所以采用蔗糖和高果糖配制的饮料，甜味柔和并有爽口感。果蔬汁汁饮料的甜度不宜太高，一般以总甜度（以蔗糖计）7～9度为佳。酸味系溶液中离后之氢离子所引起的，不论无机酸、有机酸以及酸性盐类均有酸味，但其强度并不与pH值相一致，就各种酸之呈味极限值而言，无机酸约为pH3．4～3．5，有机酸为pH3．7～4．9，酸性盐为5．3～6．4。果蔬汁饮料常用的酸味剂有：柠檬酸、苹果酸、酒石酸等。不同的果蔬汁饮料其使用的种类和加酸量会有所不同，以更好地体现水果或蔬菜本身的风味。如苹果汁可适量添加一些苹果酸，而葡萄汁添加一些酒石酸风味会更好一些。酸的添加量一般在0.1%～0.2%，同时可添加适量柠檬酸钠使酸味更为柔和、甜美。总体而言，果蔬汁的糖酸比一般控制在40~50：1左右比较适宜

2、  浓度的确定

一般来说，果蔬汁饮料以清爽顺滑的口感为佳，这也是目前市场上果蔬汁的主流口感。但是也有部分地方喜好较为浓稠的产品。产品的口感除与原料本身的性质有关外，主要取决于所添加的增稠稳定剂的性质（如本公司研制的TKG系列果蔬汁稳定剂即有清爽型和浓稠型两个系列）。生产厂家应根据自己的口感要求选择合适的增稠稳定剂。

3、  风味调配及香精的使用

加香时应注意：香型选择、香精用量、添加的均匀性、添加的时机、与甜酸度及浓稠度相匹配等。调香时要根据不同产品，选卟煌的香型。如生产清香型饮料选用头香较淡的香精、生产浓香型的产品应选择头香较重的香精，必要时也可以同时使用多种香精使香感更为丰富。香精的使用量也要恰当，太少难以达到目的，太多则会产生不良风味，一般添加量为0.02～0.1%。一般来说，浓稠型的产品由于其香味的体现呃难一些，因此香精的添加量会大一些。香料中含有大量的挥发性物质，在调香时不能将香料直接加入热的饮料中，而应先使饮料冷凉后加入香料，以免芳香物质挥发掉，加入香料后应进行搅拌，使香精在饮料中充分混合均匀。

 

下期专题“果蔬汁饮料的包装形式及分析”