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1 PH值    PH值是影响肉色稳定的重要因素，氧化肌红蛋白的还原对于鲜肉的颜色保持至关重要，一是防止氧化肌红蛋白在肉的表面积累，二是其还原态Mb可逆结合氧，是产生鲜肉红色的唯一形式。肉体系中MetMb的还原主要是与酶有关的，而该酶活性深受pH影响。 DFD 肉(pH6.4)的色泽远比正常（pH=5.6）及PSE肉(pH< 5.4)稳定，许多研者将其原因归结为DFD肉的pH较高，其MetMb还原酶活性高。另外鲜肉被微生物污染，使肉的色泽发生改变，PH低时，酸度高，可以抑制微生物的生长，从而控制肉色泽的改变。

2 温度    环境温度高不仅有利于微生物的生繁殖和酶的活动，而且还会促进氧化因此高的温度会加快鲜肉发生色变及腐败，低温可增加颜色的稳定性，使最初的暗红色变亮和减少褪色率。高温使保护亚铁血红素的半肌球蛋白(Globin moiety)的作用降低，从而使红色的氧合肌红蛋白脱氧形成肌红蛋白，这样就导致了肌红蛋白自动氧化的趋势增加，目前冷却肉在市场所占的比例正在逐步的提高，就是因为在低温时肉及肉制品的色泽比较容易控制。

3氧    肉中的肌红蛋白会受到的空气中氧的影响，发生热氧化作用。在高氧分压时，产生MbO和HbO，呈现鲜红色，而在氧分压低时，MbO和HbO会迅速脱去氧而使正铁血红素处于还原状态而呈现稍暗的紫红色，当氧分压降到266.644帕以下时，氧化则起主导作用，使Mb和Hb中的正铁血红的铁由二价变为三价，从而形成灰褐色的MHb和MMb

4肉中的微生物及金属离子    肉中的微生物主要是使肉产生腐败，导致色泽改变，另外，微生物会使肉产生H₂O₂、H₂S及使肉的PH值升高，间接影响肉的色泽。影响肉色泽的金属离子主要是Fe离子、Cu离子，Fe²⁺、Fe³⁺、Cu¹⁺、Cu²⁺、Al³⁺等金属离子都有着显著的低氧化性，会催化脂肪氧化引起色泽变化。

5添加剂    肉及肉制品中的添加剂主要是一些发色剂、发色助剂以及天然色素。这些物质都可以改变（如：红曲红色素）或保护（如：亚硝酸钠P肉及肉制品的原有颜色，但这些物质有的很不稳定，会受到诸多因素的影响而改变其颜色，以致改变肉及肉制品的颜色。如肉及肉制品常添加的一种天然色素红曲红色素，就对光不是很稳定，较易褪色。

除了上面的因素外，肉及肉制品颜色的变化还会受到光线、肉的P类、肉的外包装等因素的影响。只有从根本上了解其呈色、褪色的机理才能更好的控制肉及肉制品的色泽。