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 原载《中国食品报-添加剂周刊》2005年6月7日第173期（总第4458期）
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新鲜果蔬易受许多因素的影响而产生腐败变质，这些因素包括环境因素如： 1、温度：温度过高或过低影响果蔬的正常生命活动，甚至会阻碍正常的后熟过程造成生理损伤和死亡； 2、气体成分：（1）氧气：当氧气浓度小于2%时，缺氧呼吸易造成伤害；（2）二氧化海旱倍氧化碳浓度过高时，呼吸受到抑制，不断进行无氧呼吸，以至在果实内积累的已醇、已醛过多，会毒害果实，造成生理损伤，导致果实的死亡。 (3)乙烯：增加呼吸强度，催化果蔬早熟衰败； 3、机械损伤：挤压、碰撞、刺扎等荷撕蟮墓蔬易受病原微生物侵染发生腐烂，而且会使果实的呼吸强度增加； 4、湿度：湿度过低可造成营养物质损耗，而湿度过高则易受微生物侵袭，发生腐烂。

影响果蔬腐败变质的因素还有果蔬自身的生理活动――呼吸作用。在其复杂生命活动中，对果蔬保 贮藏影响最大的是呼吸作用。即通过有氧呼吸和无氧呼吸不断消耗自身的营养，将果蔬中的呼吸基质淀粉，在酶的作用下逐步分解为糖，丙酮酸和CO₂及水，并放出热量．其实质就是使果蔬的形态、品质、色泽、风味及营养价值不断发生质变，最后萎 、腐烂变质，从而失去食用价值。

所以对新鲜果蔬保鲜要对以上多种因素加以控制，为果蔬提供一个适好的贮存条件。如适当的温度、湿度；为果蔬贮存的环境提供最佳氧气和二氧化碳浓度；采用良好的包装形式（根据果蔬性质不同）如竹框、托盘、泡沫塑料箱，以降低果蔬在搬运和运输中防压、防震、避免果蔬受到损伤。在鲜果蔬保鲜处理工艺上，国外多采用辐射贮藏、速冻贮藏和空调贮藏，但投资大，成本较高。我国研究应用较多的是涂膜保鲜技术。