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 原载《中国食品报--添加剂周刊》2005年3月8日 第161期（总第4370期）

 

   要生产出高质的酸奶，合理的工艺是必要条件。工艺对酸奶品质的影响主要体现在以下几个方面。

1．热处理的影响。在制作酸奶的工艺中，乳的热处理主要有两个目的：一、杀灭原料乳中的致病菌和有害的微生物；二、使原料乳中的蛋白适度变性，增加蛋白质的持水能力，增加酸奶稠，同时也利于发酵菌利用，促进发酵。较好的热处理方式为：90℃保持10分钟或95℃保持5分钟。

2．均质的影响。适度的均质能细化蛋白质和脂肪粒径使原料乳更加均匀，避免脂肪上浮，促进乳酸菌的发酵，使发酵乳组织状态、结构更好，也能增加其粘稠度，使产品更为稳定。适宜的均质条件为70～75℃，15～20Mpa。

3．接种温度和接种量的影响。菌种对温度很敏感，温度过高或过低都会对其生长产生不利影响。目前常用菌种的最适生长温度为42～43℃，因此，在接种前，奶液的温度应控制在42±1℃。接种温度过低，会使菌种的活化时间延长ǚ⒔突郝而且污染杂菌的机会增加，对酸奶的品质产生影响；接种温度过高，不但会抑制菌种的活力而且可能杀死发酵菌影响甚至终止发酵。菌种的接种量也应严格控制，接种量太大，则发酵过快，不利于酸奶风味的完全形成和良好组织结构的构建；接种量太小，则发酵周期太长，污染杂ǖ募嘎试黾印Ｒ话阒蓖妒骄种的接种量为：10～20μ/T；继代式菌种的接种量为：2～3%。

4．发酵过程温度和时间控制的影响。整个发酵过程中，发酵罐（或发酵室）的温度都应恒定（42～43℃）。温度有大的波动时会严重影响发酵的进程，使发酵乳的品质变差。发酵的时间也应严格控制，时间太短，发酵乳的风味不好，结构也不够结实；时间太长则酸度太高，口感不好，乳清析出严重，污染杂菌的几率也高。一般直投式菌种的发酵时间在3.5～5小时；继代式菌种的发酵时间稍短，一般在2.5～4小时。各厂家应根据自己的实际情况，通过实验确定适宜的发酵浼洌并严格控制，以确保每批酸奶质量的一致性。

5．后酵的影响。适当后酵对提升产品的风味有很大的帮助。一般酸奶的后酵时间为12～24小时，温度控制在4～10℃。

6．贮运过程温度控制的影响。由于现在市售酸奶的保质期大都有7～20天，因此，运输和销渲存过程中温度的控制就显得十分重要。若温度控制不当，出现较高温度，则酸奶在一两天内就可能因继续发酵导致酸度太高，而使产品失去食用价值；过低，则可能会使产品结冰，破坏产品的组织结构。酸奶的运输和销售应有完整而严格的冷链渠道，温度应控制在0～7℃。